Cá Kho làng Vũ Đại

Làng Vũ Đại ngày xưa đã "gắnkết" với cái tên Chí Phèo trong tác phẩm cùng tên của nhà văn Nam Cao. Làng VũĐại ngày nay đã thay đổi da đổi thịt bởi đặc sản xuất khẩu là những niêu cá khôcó một không hai.

Cá kho thì nghe quá bình dân, cứnhư món ăn hàng ngày ở nhà trong những bữa cơm đạm bạc, nơi nào, vùng nào màchẳng có. Thế nhưng, mang món ăn ấy đi làm thương hiệu" thì chắc chỉ có chuyện ởlàng Vũ Đại. Người dân làng Vũ Đại đã dám tự nhận: "Cá kho quê này là ngonnhất, không đâu so được". Bằng chứng là, rất nhiều Việt Kiều Mỹ, Nga, Phápmỗi lần hồi hương đều nhờ đặt vài chục niêu cá mang đi ngoại quốc. Doanh nhân, ởHà Nội, Nam Định, Hải Phòng, thậm chí cả Sài Gòn mỗi khi có việc cần tới quàbiếu cũng đặt hàng mối quen từ 30 tới 50 niêu cá một lần, mỗi niêu cá không dưới500.000 đồng...

Quy trình khép kín

Con đường dẫn về làng Vũ Đạiquanh co, uốn mình co ro bên những mái nhà ngói xưa. Chính nơi đây, người dânlàng đã từ lâu "nung nấu" một loại đặc sản, ngon tới nỗi nức tiếng gần xa. Chínhcách làm cổ truyền và cái tâm quảng bá đặc sản quê hương đã làm nên cái gọi làthương hiệu cho một món ăn tưởng chừng quá tầm thường.

Được giới thiệu tới nhà ôngThi, một người làm cá kho lâu đời ở đây tham quan, tôi nhanh chóng chớp lấycơ hội để được "mục sở thị". Dù đã 80 tuổi nhưng trông ông vẫn còn quắcthước và lanh lợi lắm. Ông nói vui rằng. "Nhờ cá kho đấy chú ạ". Bâygiờ ông trở thành "cố vấn kỹ thuật" chính cho con cháu chứ không phải độngtay động chân vào làm nữa.

Đợt tết Canh Dần vừa qua, nhà ôngsản xuất trung bình một ngày 200 niêu cá, huy động con cháu trong gia đình thamgia vào công việc. Bằng chứng là, trong vườn nhà ông lúc nào cũng có hàng trămniêu cá bằng đất sẵn sàng cho những mẻ cá mới ra lò. Bên cạnh đó, gia đình ôngcũng có hẳn một bể cá to với sức chứa một tấn cá trắm đen. Cá ở đây được nuôibằng ốc chứ không cho ăn thức ăn để tăng trọng. Có như thế, thịt cá mới sănchắc, khi chế biến thì chỉ lấy khúc giữa, bỏ hẳn đuôi và đầu để đảm bảo niêu cángon hảo hạng. Vả lại, "chỉ dùng được trắm đen thôi, thịt nó ngon và ngọt hơncác loại cá khác, bây giờ thì người ta cũng làm cả cá rô để kho nữa, cũng thơmvà đắt hàng ra phết đấy". Ông Thi cho biết.

Dù chỉ là làm thủ công nhưng quytrình và cách thức làm cá thì rất kỳ công và nhiều bí quyết. Cá phải chọn đúnglứa, không quá nhỏ cũng không quá đẫy đà, làm thật sạch và chỉ lấy đúng mỗi khúcgiữa, xếp vào niêu với đủ thứ các gia vị mà không phải nơi làm cá nào cũng nóitoẹt ra vì đó là "bí kíp". Nhưng chung quy, các gia vị cơ bản gồm: riềng, muối,tiêu... Ngoài ra, còn có loại "gia vị" đặc biệt là nước cốt cua đồng. Chínhnguyên liệu này làm cho cá ngọt thơm và thêm phần béo bùi.   

Những chiếc lò kê sát vừa đủ đặtvào một niêu cá trong những ngày cơ sở vào đợt cứ âm ỉ nóng. Củi đốt để kho cáphải là củi chắc, cứ cháy lùng bùng, nóng lâm thâm chứ không quá to lửa. Nếukhông, người ta sẽ dùng trấu, liên tục canh chừng, thêm trấu vào lò để niêu cákhông mất hay quá lửa. Ông Thi nói: "Khi cá bắt đầu sôi là chính tay tôi phảiđiều chỉnh bếp lửa để niêu cá chỉ sôi lục bục như vậy trong 14 tới 16 tiếng, tắtbếp là hỏng, mà lửa to cũng hỏng. Trong suốt thời gian kho cá, nhiệm vụ chính làcanh lửa chứ không đảo cá vì cá sẽ tự thấm, đạt đến độ ngon cần thiết mà khôngbở nát".

Khi được hỏi gia vị và công đoạnnào là quan trọng và đặc biệt nhất để làm nên chất lượng của niêu cá kho này,ông Thi ngẫm nghĩ một hồi rồi nói: "Nhiều thứ lắm nói ra anh cũng chỉ biếtvậy thôi chứ hiểu làm sao được, như các loại hương liệu trong vườn để kho cá,hoặc là sự nhạy cảm của chúng tôi trong việc ướp tẩm và ngửi mùi khi kho cá".Nói là thế nhưng hầu như công đoạn nào cũng quan trọng cả, nhất là việc tẩm ướpvà canh lửa. Thêm vào đó, phần riềng giã nhỏ đặc trưng cho vào niêu cá cũng giúpcá kho ở đây có hương vị riêng.

Cũng không rõ ai là ông tổcủa niêu cá kho làng Vũ Đại, không có sử sách nào ghi chép về nó. Nhưng từ20 năm nay, danh tiếng của cá kho ở đây đã lan rộng và trở thành đặc sản củađồng bằng Bắc Bộ. Những đợt cao điểm khách liên tục điện thoại về đặt cá,cung lúc nào cũng không đủ cầu. Nhưng "nếu chạy theo số lượng để phục vụcho khách thì niêu cá mất ngon ngay, được thêm vài đồng năm nay nhưng nămsau chẳng có ai đến đặt hàng nữa đâu. Mình làm gì thì cũng cứ phải đoànghoàng, chất lượng là chính, không ngon thì bỏ chứ nhất quyết không đưa rakhỏi nhà". Lời của ông Thi, một người nông dân thuần chất nhưng có lẽphải khiến nhiều doanh nhân thời hiện đại phải ngẫm nghĩ.

Việc quanh năm

Rời nhà ông Thi, tôi đến cơ sởkho cá của anh Trần Luận cùng xóm. Cũng giống như gần hai mươi hộ gia đình còntheo nghề làm cá kho làng Vũ Đại, việc làm cá kho ở gia đình anh là quanh nămnhưng cao điểm nhất là những ngày mùa đônhg và giáp tết vì khi đó thời tiết trởlạnh, ăn cá kho mới ngon và đúng điệu. Theo anh Luận, để đảm bảo chất lượng củaniêu cá kho, anh và các hộ gia đình ở đây thường chỉ nhận đơn đặt hàng trước rồimới đi kho cá. Vì khi đó, anh biết nên kho niêu lớn hay nhỏ, thời gian lấy củakhách là khi nào để cá ra lò, chất lượng đạt đúng chuẩn.

Từ khi cá kho ở Vũ Đại trở thànhđặc sản, người dân nơi đây cũng vì thế mà phát triển theo. Nhà nào không làm cákho được thì có thể chuyển qua cung cấp nguyên vật liệu để kho cá ví dụ như đàoao nuôi cá trắm đen, đầu mối thu mua cua đồng để làm nước cốt kho cá. Việc làmtạo ra quanh niêu cá thôi cũng đã là quanh năm nhưng có một điều lạ là thanhniên làng bây giờ lại thích rủ nhau đi ra các thành phố lớn làm công nhân ở cáckhu công nghiệp chứ chẳng mấy người chịu ở lại để học nghề. Những người làm nghềnày đa phần hoặc đã có gia đình hoặc đã có tuổi. Có lẽ, đó là điều thường thấy ởcác làng nghề truyền thống Việt Nam chăng?

Danh tiếng cá kho ở làng cứ vangxa theo kiểu "hữu xạ tự nhiên hương" nên cái gọi là tiếp thị, quảng cáo nhiềukhi còn bỏ ngỏ. Nhưng cũng có người như anh Luận, sẵn sàng bỏ tiền đầu tư, lậpweb hẳn hoi. Do đó, không lạ khi cơ sở anh cứ nhận được điện thoại đặt hàng liêntục từ khách xa.

Rời làng Vũ Đại trong cái nắnghao vàng của tiết trời cuối xuân, tôi chợt nhớ đến cụ Nam Cao và cười thầm: LàngVũ Đại nay khác hẳn rồi nhé!

Theo Món ngon