Bên cạnh các món nemlụi, bún thịt nướng, mì Quảng..., cơm gà từ lâu đã trở thành đặc sản“thương hiệu” của Tam Kỳ (Quảng Nam).
Dù là khách phương xahay người địa phương, khẩu vị cơm gà Tam Kỳ bao giờ cũng vậy, lạ màquen. Quen vì người thưởng thức như thấy hình ảnh dung dị, thânthương của một món ăn truyền thống. Lạ vì bắt gặp một phong vị khácdo chính bàn tay người Tam Kỳ chế biến.
 |
| Ảnh: Phan Thị Thanh Ly |
Đặc trưng cơm gà nơiđây là mặn mà, cay cay rất riêng của vùng cát nóng miền Trung. Đểgiữ nguyên vẹn hương vị có được từ bao đời đó, người nấu phải cókinh nghiệm trong khâu chọn nguyên liệu đến cách chế biến, bài trímón ăn. Muốn cơm gà ngon đầu tiên phải chọn loại gạo lúa mới, hội đủ3 yếu tố: thơm, ngon, dẻo. Trước khi nấu, gạo được vo sạch, ướp thêmgừng, tỏi giã nhuyễn để tạo mùi thơm. Muốn có đĩa cơm bắt mắt,thường người nấu trộn thêm vào gạo chút bột nghệ. Đổ dầu hay mỡ gàvào nồi, đợi dầu nóng thả vào ít tỏi băm nhuyễn đảo nhanh tay, đếnkhi bốc mùi thơm là được. Đổ gạo vào xào đến khi hạt gạo trở nên khôvà bóng thì tắt bếp.
Phần chọn gà cũng rấtquan trọng. Nấu cơm gà chọn loại gà ta nhưng phải tơ được chăn thả,chỉ loại gà này thịt mới mềm, thơm ngon, nếu trúng gà mái mới đẻ lứatrứng đầu tiên thì càng ngon. Khi làm gà phải cẩn thận lấy hết tiếtđể tránh thịt gà đen và tanh. Để gà vào luộc lúc nước còn nguội đểda không bị nứt vỡ. Nước sôi vài phút hạ nhỏ lửa ở dạng sôi lăn tăn.Kiểm tra gà chín bằng cách dùng đũa tre xăm vào thịt, nếu đũa có thểxuyên vào thịt và không thấy rỉ máu bên trong nghĩa là thịt đã chínmềm. Gà luộc chín không teo tóp mà phổng phao, da tươm mỡ vàng óng,có mùi thơm đặc trưng.
Sau khi thịt chín,dùng nước luộc gà để nấu cơm. Gạo đã xào qua nên căn nước luộc saocho xâm xấp hạt gạo là được. Đợi đến khi nồi cơm sôi, vừa cạn nướccho một ít lá dứa đã rửa sạch vào để tạo mùi thơm nồng. Nồi cơm gàngon khi xới ra đĩa, hạt cơm phải chín, không quá khô, không quánhão, hạt cơm mềm nhưng vẫn còn săn chắc và phải đạt độ dẻo. Cơm vừachín tới mở nắp nồi đang còn nghi ngút sẽ cảm nhận được mùi thơm nứctừ gạo, từ gà và lá dứa. Và dường như chính sự kết hợp đó đã tạo nênhương vị thơm ngon đặc trưng riêng chỉ có ở món cơm gà Tam Kỳ.
Ngoài ra gia vị làmnên hương vị đặc biệt cho món cơm gà Tam Kỳ còn có một ít nước mắmtỏi, ớt, rồi rau răm, dưa leo. Khâu cuối cùng là đơm cơm ra đĩa phảikhéo léo, đơm sao cho đầy đặn, cân đối và thật tròn, đặt lên thịt gàđã xé phay, rắc thêm rau răm, lá chanh, một ít tiêu. Múc muỗng cơmđưa lên miệng, người ta vừa xuýt xoa, hít hà với món ăn ngon, rồihỏi thăm nhau, kể cho nhau vài câu chuyện vui nơi đất Quảng...
Theo Phan Thị Thanh Ly
PNO
