Giấc mơ Quốc Tửu

Mỹ tửu làng Vân... Cứ mỗi lầnnghe thấy ai đó nói những từ ấy tôi lại muốn tìm về ngôi làng bên sông Cầu.Trong con ngõ nhỏ sâu hun hút với những ngôi nhà cổ, tôi thường đi bộ thongdong, nhẩn nha mà hưởng cái mùi của làng.

Và, nếu lê la hết nhà này sangnhà khác nếm thứ rượu quốc lủi rồi thế nào cũng sẽ bung biêng, đắm đuối vớingười làng Vân cùng giấc mơ quốc tửu đến... quên đường về.

Vân hương Mỹ tửu

Hơn chục năm trước, lần đầu tiênđến làng Vân (xã Vân Hà huyện Việt Yên - Bắc Giang), tôi cứ thấy lạ vì những conngõ sâu hun hút và tường nhà đa số được xây bằng gạch hoặc bằng những mảnh chumvại, tiểu sành vỡ; nhà nào trong làng cũng xây bậc cửa rất cao, nền nhà cũng caohơn nhiều so với mặt đường. Hỏi ra mới biết, do ở vùng trũng nên mùa mưa đườnglàng ngập sâu trong nước, mọi sự đi lại đều phải dùng thuyền, thúng. Còn nhữngbức tường xây bằng chum vại vỡ là làng Vân ở gần Thổ Hà - làng gốm, bà con lấynhững mảnh vỡ của chum vại về xây tường bao. Ruộng đất ít, mỗi năm chỉ cấy lúamột vụ mà cũng không chắc ăn nên làng Vân xưa nghèo khó. Có lẽ chính đặc điểmnày nên nghề nấu rượu được người dân nơi đây coi là "cứu cánh" cho làng. Nghềnấu rượu đã tồn tại ở vùng quê này mấy trăm năm nay.

Cổng làng Vân (xã Vân Hà huyện Việt Yên - Bắc Giang

Sử sách ghi lại, vào năm 1703(năm Chính Hòa thứ 24) thành hoàng làng Vân được vua ban sắc phong Thượng đẳngthần. Khi về kinh đô đón nhận sắc phong, các bô lão trong làng không quên mangtheo ba bình rượu quý tiến vua. Sau khi nếm thử rượu, nhà vua thấy rượu thơmngon liền phong cho 4 chữ "Vân hương Mỹ tửu", từ đó tiếng thơm rượu làng Vânngày càng bay xa. Trong vùng Kinh Bắc xưa, những đám dạm hỏi hay lễ cưới khôngcó bình rượu Vân thật lớn coi như đám cỗ chưa to.

Bắc Hà đệ nhất danh kỳ

Chúng tôi tìm đến xóm 3, hỏi thămnhà cụ Tom (tên thật là Nguyễn Thị Mãi) để nếm thứ rượu nức tiếng của cụ. Ngườita đồn rằng, cụ Tom là người nấu rượu đến bậc thượng thừa, có thể sờ bên ngoàichum cũng có thể đoán được độ của rượu. Điều đó hư thực thế nào có thể khó kếtluận nhưng rượu cụ Tom làng Vân ngon thì ít ai dám phủ nhận. Rượu cụ Tom nấutrăm mẻ như cả trăm, rượu sủi tăm lăn tăn mà cứ trong vắt; nâng chén rượu lênhương đã thơm lừng, nhấp một ngụm đã tan trong miệng...

Tôi vào nhà cụ. Cái cổng gỗ chỉbuộc hờ một sợi dây dù nho nhỏ. Anh Ca, con trai út của cụ đi ăn cỗ vắng nhà.Còn lại mình cụ Tom giữa hàng trăm phạng, chum, bình ngâm rượu nếp cái. Cụ Tomđã bước sang tuổi 96 nhưng vẫn nhanh nhẹn, minh mẫn. Cụ cho phép tôi được lấybất cứ bình rượu thành phẩm nào và tự tay rót và... nếm. Tôi vâng lời cụ, rótrượu ra chén. Chưa nâng chén rượu lên mà hương nếp đã thơm lừng. Tôi nhấp thửmột ngụm, rượu chảy vào huyết quản, đi đến đâu biết đến đó. Trời đang rét cămcăm mà đã ấm nồng trong bụng, nhấp ngụm thứ hai hơi rượu đã thấy má nóng nóng,tê tê, bừng bừng... Tuy không phải là người giỏi thẩm rượu nhưng tôi chắc chắnrằng, thứ rượu này có thể uống say túy lúy mà đầu óc vẫn quang quẻ. Nhiều taonhân mặc khách hay những tay sành rượu cứ gặp rượu cụ Tom là tấm tắc suốt buổi.Có người uống rượu cụ Tom làng Vân mãi rồi cũng phải mò về làng Vân, kính cẩnquỳ xuống vái cụ mà rằng: Làm sao mà cụ nấu được cái thứ rượu nó đậm đà đến nhưvậy!?

Cuộc đời cụ, kể từ khi đi nấurượu cho người Pháp (15 tuổi) đến nay đã gần tám chục năm gắn bó với men rượucủa làng. Cụ Tom có tới 9 người con, trước đây nhà nghèo lắm. "Thấy người ta nấurượu sắn kiếm được đôi lúc tôi cũng ngả lòng định làm theo." - Cụ tâm sự -"Nhưng mỗi khi nghĩ như vậy lại nghĩ, cả làng cùng nấu rượu sắn thì Vân hương Mỹtửu còn đâu?" Vậy là quyết giữ nghề, dù cho rượu gạo khó bán vì giá thành caothì cũng cứ phải nấu cho ra dáng rượu "Bắc Hà đệ nhất danh kỳ". Từ những lúckhốn khó nhất cho đến khi tiếng lành đồn xa, rượu cụ Tom không có đủ mà bán thìcái đạo làm nghề vẫn được cụ giữ trọn. Cả đời người chỉ có cất rượu, cả đời cũngchỉ chọn nếp cái hoa vàng với chất men tự tay mình ủ lấy. Cũng có người đến họccụ, cụ cũng chỉ bảo tận tình nhưng nấu rượu đâu phải nghề nhàn hạ dễ làm. Mỗikhi ủ men là lại phải ngóng trời ngóng đất. Nóng lạnh đều cứ phải dùng tay màthăm, mà cảm nhận tính toán để che đậy cho hợp lý. Đang đêm mùa Đông rét cắt dacắt thịt cũng cứ phải dậy thăm. Nóng quá lạnh quá đều hỏng.

Bí quyết men Bắc

Ở làng Vân không ai không biếtchuyện ông Nguyễn Văn Tường làm đơn xin nghỉ chủ tịch xã để về nhà nấu rượu.Nguyên do có nhiều, nhưng có thể câu nói bâng quơ của ai đó "Rượu làng Vân bâygiờ chán lắm! Toàn rượu sắn thôi!" đã thôi thúc ông Tường. Trước khi thành lậpHTX Vân Hương, ông đã dày công học hỏi bí quyết từ các cụ già trong làng, làmsao để có được thứ rượu thơm ngon nhất. Ông Tường ngộ ra rằng: Nấu rượu cũng nhưnấu ăn. Nguyên liệu tốt, gia vị tốt là điều kiện cần để có được món ăn ngonnhưng thiếu đi sự tinh tế thì sẽ không thể thành công. Gạo ngon có thể tuyểnchọn, đó là loại gạo nếp cái hoa vàng, như ủ men thế nào lại là vấn đề quyếtđịnh. Ông Tường biết rượu Vân xưa các cụ dùng loại men bắc (gồm có 35 - 36 vịthuốc bắc) nên quyết tâm tìm hiểu làm cho được loại men này. Nhiều ngày xuôingược học hỏi cộng với kiến thức gia truyền, ông Tường đã chế được thứ men bắccủa riêng mình - yếu tố quyết định tạo nên hương vị đậm đà cho rượu Vân.

Năm 2001, ông cùng một số hộtrong làng thành lập HTX Rượu Vân Hương đồng thời hoàn thiện hồ sơ đăng ký bảohộ nhãn hiệu tập thể cho thương hiệu Rượu làng Vân. Sau một thời gian HTX đi vàosản xuất, qua nghiên cứu, phân tích ông Tường nhận thấy việc nấu rượu bằng nồithủ công vẫn để lại những tạp chất không có lợi cho sức khỏe như lượngAn-đê-hít, kim loại nặng... Năm 2005, HTX đã đưa vào sử dụng tháp tinh luyệnrượu do Trường ĐH Bách Khoa sản xuất. Hiện nay, mỗi ngày HTX rượu Vân Hương cungcấp ra thị trường khoảng 1.000 lít rượu.

Niềm đam mê của ông cũng truyềnsang những người trong gia đình, dòng họ. Anh con trai ông là Nguyễn Văn Tùng -Tốt nghiệp cử nhân Cơ khí ĐH Bách Khoa cũng rất muốn theo nghề đã học nhưng cũngkhông thể thoát ra được cái nghề truyền thống của gia đình. Chàng trai 27 tuổiấy, còn có khát khao đưa hương rượu làng Vân lan xa, thậm chí anh rất mong cónhững cuộc bình chọn quy mô lớn để Vân hương Mỹ tửu có thể đường đường trở thànhQuốc tửu. Anh Tùng hiện giúp bố triển khai đầu tư nâng cấp dây chuyền sản xuấtrượu, với mức đầu tư lên tới 6,5 tỷ đồng.

Vân hương Mỹ tửu do HTX Vân Hươngsản xuất đã ba lần liên tiếp đạt giải nhất trong Liên hoan tuyển chọn rượu ViệtNam, giành Huy chương Vàng Hội chợ Tuần lễ xanh quốc tế Việt Nam năm 2002,thương hiệu uy tín năm 2004, thương hiệu nổi tiếng năm 2005. Mới đây, ông NguyễnVăn Tường - Chủ nhiệm HTX vinh dự được Hiệp hội làng nghề Việt Nam trao tặngdanh hiệu Nghệ nhân làng nghề Việt Nam.

Theo Đỗ Sơn
Tiền Phong