Ngày trước, trongnhững ngày xuân, nhà nào khá giả mới có giò lụa để ăn, để đãi kháchnhưng ngày nay, giò lụa đã trở thành món quen trong bữa cơm hàng ngàycủa nhiều gia đình.
Để làm ra chiếc giò lụa đúngnghĩa, từ khâu chọn thịt, cho đến xay (giã), gói đều phải rất công phu. Thịtlợn (heo) phải tươi, nghĩa là lợn vừa mổ thịt xong, dùng tay sờ vào thịt hãycòn ấm, bóng mịn, đỏ hồng. Muốn có được điều đó, khi cạo lông làmthịt, không nên dội nước sôi nhiều vào con lợn. Nếu dội nhiều thịt sẽ chíndở, khi làm, giò sẽ không giòn, dễ bị khô xảm.
 |
Thịt phải được lọc bỏ mỡ,gân, da, chỉ lấy nạc, cắt khúc từng miếng, bỏ vào cối đá, giã bằng chày gỗlim. Chày giã phải đều, liên tục không ngừng, khi nào thịt nhuyễn thành mộtmàu phơn phớt hồng nâu, mịn và bóng, dẻo quánh là được. Dùng nước mắm ngon(1kg thịt/1chén nước mắm) đổ vào cối, lúc này chỉ dùng chày nhồi cho nướcmắm thấm đều.
Trải lá chuối đã rọc sẵn lêntrên cái mẹt, múc giò sống vào, thường giò gói khoảng 1/2kg thịt là ngonnhất, gói như đòn bánh tét, dùng lạt chẻ (lấy từ thân cây giang ở miền Bắc)sợi mỏng và to bản buộc chặt. Sau đó dùng hai tay lăn chiếc giò vừa gói saocho thật tròn.
Cho giò vào nồi nước sôi, thời gian luộc cây giò1/2 kg khoảng gần 30 phút. Khi nào nắn giò thấycứng, căng là được, vớt ra treo lên cho ráonước. Cắt lát giò thấy hơi hồng đỏ còn gọi làluộc lòng đào, nhìn lát giò thấy ươn ướt nước làđảm bảo kỹ thuật. Mùi lá chuối, quyện với thịtgiã kỹ và nước mắm ngon tạo ra hương vị, mùithơm đặc biệt không lẫn vào đâu đươc của giò lụalàm thủ công.
Ngày trước, tùy theo yêu cầu,nhiều gia đình khi gói còn lấy mỡ xếp hình thành chữ, để khi cắt khoanh giò(còn gọi là gương giò) bỏ lên đĩa, khách thấy chữ Thọ hay chữ Hỉ làm cho bữatiệc sang trọng hẳn lên.
Ngày nay, giò lụa bán ngoàisiêu thị đa phần được chế biến công nghiệp. Thịt thế nào cũng cứ cho vào máyxay. Do giã bằng máy, trong quá trình xay máy sinh nhiệt, thịt sẽ nóng chínnên giò chẳng thể giòn được nếu không có hàn the và muốn ngọt thì phải cóthêm mì chính (bột ngọt).
Giò lụa bây giờ cũng khônggói bằng lá chuối như trước mà thay vào đó người ta gói trong bịch nilonnhồi vào những ống thép hình tròn đã định lượng sẵn, rồi để cả khối giò bọcthép đó luộc chín, chờ nguội mới tháo ra. Cơ sở chế biến nào cẩn thận thìbọc ở ngoài bằng tàu lá chuối xanh, còn không thì vẫn để trần bịch bóng nhưvậy, cho vào tủ lạnh. Lát giò ngày nay vì thế cứ thấy nhạt nhạt, khô vàxác, chẳng còn đâu mùi thơm ngọt mềm mượt của giò xưa.
Theo Việt Tiến
