Tôi hãy còn nhớ mãi hồi tản cư,miếng ăn thường kham khổ, thịt ít nhưng ao hồ cá lại nhiều, cái món gỏi cá đó kểđã được nhiều người dùng đến. Ăn ở nhà quê món đó không cầu kỳ, mà rau cỏ lạisẵn, nên cũng không mất công nhiều quá.
Ở Hà thành khác hẳn. Riêng cáiviệc mua được thứ cá còn sống hay ít ra cũng còn tươi, đã là một việc khó khănrồi; ấy là chưa kể rằng nhiều thứ rau lại thiếu thốn hoặc không có nữa, thànhthử ăn mà không được hoàn toàn như ý muốn, lắm khi bực, mình mất cả ngon.
 |
| Ảnh minh họa |
Là vì ăn cái thứ gỏi cá sống,điều đáng chú ý nhất là rau, mà rau không phải chỉ có một hai thứ như ăn nộm hayvài bốn thứ như ăn chả: nhưng có đến mười thứ - mà hầu hết là những thứ rau, lácầu kỳ như lá sung, lá ổi, lá cúc tần, lá đơn, lá vông, lá sắn, rau húng láng,rau thơm, rau mùi, tía tô, kinh giới…
Ngần ấy thứ rau phải đủ, thứ nọđỡ thứ kia thì gỏi mới hoàn toàn.
Riêng nhìn những thứ rau đó rửasạch, đặt vào khăn khô, vẩy thật kỹ cho ráo nước rồi bày vào trong những cái đĩatrắng bong, ta cũng đủ thích mắt và thấy mát rời rợi ở trong lòng. Nhưng cái mátđó chưa thấm vào đâu với cái mát lúc người nhà bưng đĩa cá sống lên để vào giữacái “vườn hoa” xanh ngắt đó: miếng cá trắng cứ nõn ra, trong vừa nục nạc mà lạivừa khô ráo, gợi cho ta cảm tưởng như được nhìn thấy một người đẹp vừa tắm nướclang thang đi thơ thẩn trong một huê viên đầy mộng.
Cá ăn gỏi tuy là sống, nhưng thậtra thì đã chế biến cho tái rồi, lại thêm có những gia vị làm cho mất mùi tanhcủa cá đi, thành thử ra đến lúc ăn thì chỉ còn thấy mùi thơm của cá, béo mà béothanh, hương vị ngọt mà lại ngát, ăn mát mà lại không thấy chán.
Có lẽ một phần cũng vì thế nênkhông phải bất cứ thứ cá nào cũng có thể dùng để ăn gỏi cá đâu. Cá ăn gỏi phảilà cá quả hay cá chép, đừng bé quá mà cũng đừng to quá, độ bằng bàn tay là vừa.
Cá đó làm xong, phải treo lên choráo nước, rồi để lên trên thớt thật khô, mổ ra, lạng lấy miếng cá nạc, bỏ da đi.Giai đoạn thú vị nhất trong việc ăn gỏi là bắt đầu từ lúc lấy giấy bản trắng nhưngà thấm ráo nước ở trên mình từng con cá, rồi lấy dao sắt thái cặp díp cá ratừng miếng, theo chiều ngang miếng cá.
Thường thường, cá sống ăn gỏi,trước khi đem ra thưởng thức, thường được ướp vào một bát tỏi, gia một chút muốirang, một chút đường, hồ tiêu, và thìa mỡ nước. Tất cả những thứ đó cùng với cáđều được trộn đều lên; độ nửa tiếng đồng hồ thì cho vào cá một chút muối diêmtán nhỏ, một chút nước riềng trộn đều; xong đâu đấy, để nghiêng cái bát cho nướcchảy ra rồi lấy đũa đem cà bày trên đĩa.
Nhưng làm cho bữa gỏi nổi vị mộtphần lớn chính là nhờ cái thứ nước giấm mà người nội trợ đã để vào đó rất nhiềucông phu. Làm cũng hơi cầu kỳ một chút.
Lòng cá bỏ mật, ken, rửa sạch,băm nhỏ với gừng, tỏi, ớt, rồi trộn với vài thìa lạc rang giã nhỏ, một thìa vừngtrắng rang thơm cũng giã nhỏ, rồi cho một thìa bổng rượu hầm và một thìa mậtmía.
Tất cả những thứ đó xào cả lêncho đều tay với hai thìa mỡ nước, một thìa nước mắm và một nửa bát nước lạnh đunsôi.
Gỏi ăn có một cái thú đặc biệt làcó nhiều mùi vị cay, đắng, chua, ngọt, hắc, mặn, đủ cả; thỉnh thoảng lại cái bùicủa chất lạc, chất vừng và của chất bánh đa nướng - chất bánh đa vẫn dùng ăn vớichả cá - thơm thoang thoảng.
Mỗi miếng cá, ăn với một miếngbánh đa và với đủ mặt rau, rưới giấm xâm xấp vừa đủ nóng, ăn như thế quả là mộtthú thanh nhã, đậm đà mà không béo ngấy - dùng mãi không biết chán.
Theo Vũ Bằng
SGTT
