Món giò quê tôi

Món giò của mẹ thơm mùi láchuối thoang thoảng hương thơm đặc trưng vùng quê tôi. Món giò tuy đơn giản màchẳng ai trong số anh chị em chúng tôi biết làm vì khi mẹ làm, mẹ giao cho mỗingười một việc...

Chẳng hiểu món giò này ở làng tôicó từ bao giờ. Những khoang giò không phải tròn trịa và trắng như giò nạc. Nógần giống như giò xào bó lại nhưng không phải dùng đến mo cau hay khuôn ép nhưnhiều nơi vẫn làm. Mọi người ở làng tôi vẫn quen gọi là giò bó. Qua nhiều côngđoạn bó rồi luộc, ép, khi bầy lên đĩa nó trở thành hình chữ nhật vuông vắn, bêntrong viền một lớp bì trong suốt như dải đăng ten. Mỗi đĩa giò đặt hai khoangvuông cạnh nhau giống một hình chữ hỷ. Ấy là giò quê tôi có nét riêng của nó.

Trước kia, Tết đến nhà nào tronglàng tôi cũng làm món giò này. Mấy năm nay, nhiều nhà không còn bó loại giò nàynữa vì khá tốn công, vả lại bây giờ thị trường còn nhiều dịch vụ khiến người takhông còn phải tất bật lo gói nồi bánh trưng và những thứ khác chuẩn bị cho ngàyTết nữa. Món giò chữ hỷ, mỗi năm tôi chỉ được ăn có vài lần vào dịp Tết, bởi lúcấy con cháu về nhà đông đủ, mẹ mới gói, không chỉ ăn trong mấy ngày tết mà còngói gém cho các con mang đi.

Năm nay cũng vậy, mẹ tôi gói giò.Mẹ bảo: "Ta cứ gói, đứa nào thích ăn thì mang đi". Nói thế thôi chứ đó là món màmẹ biết mà chúng tôi rất thích. Giò chữ hỷ của mẹ không ngấy ngán mà thơm mùi láchuối, thoang thoảng hương thơm vùng quê tôi. Có lẽ những người xa quê như tôihay hoài niệm và giật mình khi thấy điều gì giông giống với những thứ thân thuộcmà chẳng bao giờ mang theo mình được. Đó là thứ ăn sâu vào cảm giác và trí nhớcủa mỗi người. Chỉ một mùi hương, chỉ một hình ảnh thoáng qua mà quen thuộc cũnglàm người ta giật mình nhơ nhớ...

Món giò ấy đơn giản mà chẳng aitrong số anh chị em chúng tôi biết làm. Mẹ giao cho mỗi người một việc và phảicùng làm xong một lúc. Những khi ấy, cái sân nhà tôi thì trước thì rộng mà mỗingười một góc, việc ai người nấy làm và trò chuyện rôm rả thành ra lại chật. Mẹphải tự tay đi chọn lá chuối và hơ qua trên lửa hay trần nước sôi cho lá chuốimềm lại. Tôi được mẹ giao cho tước lá chuối ra khỏi tàu. Phải tước làm sao chokhéo không được rách nhiều mảnh, rửa sạch rồi lau khô. Nếu để lá gói bẩn thì giòsẽ rất chóng thiu. Trong khi đó tôi đã thấy mẹ mang thịt lợn về vẫn còn âm ấm.Mẹ bảo: "Phải đặt trước mới được phần thịt ưng ý đấy". Với món giò này, mẹthường chọn thịt ở chân giò, nạc nách. Mộc nhĩ và nấm hương chị tôi đã rửa xongbỏ vào rổ, để ráo nước trên cái giàn bếp, được thái nhốm nhoám trộn cùng nhânthịt. Thịt được thái miếng dày, rồi trộn hạt tiêu, gia vị cho vừa vặn. Xong cáicông đoạn trộn nhân, giờ thì đến cái công đoạn đặc biệt nhất là gói giò. Nhữngmiếng bì lợn trắng phau, cạo sạch lông đặt xuống lớp lá chuối, nhân giò được đổlên. Phải thật khéo tay cuộn nhẹ nhàng mà chặt tay, sao cho bì bao bọc xungquanh nhân mà không xô ra ngoài lớp lá. Giò được cuộn tròn lại trong lớp áo láchuối dày dặn, bó chặt bằng dây chuối hay lạt mềm. Từng cây giò dài chừng 30 đến40 cm, nặng chừng 1kg được xếp vào cái nồi to, rồi đổ nước nóng xăm xấp, đunkhoảng hai đến ba giờ đồng hồ âm ỉ như luộc bánh. Giò vớt ra còn nóng hổi, mẹbảo anh cả xếp lên một mảnh ván dài rồi lại đặt mảnh ván khác, buộc hai đầu vánlại. Khoanh giò đang tròn lại được hai thanh gỗ mỏng ép lại thành hình chữ nhật.

Món gió bó hay gọi là giò chữ hỉ vì nó có hìnhchữ nhật hai bên khi cắt ra, được đặt vào cùngbánh chưng, hành muối, thay cho đĩa thịt mỡ xưacủa làng tôi, trong mâm cỗ Tết, như lời chúc nămmới đầy niềm vui và hạnh phúc. Món giò bó chữ hỉnày mang đầy âm sắc của ngũ hành âm dương: cólửa, có nước, có mầu xanh lá chuối, màu đỏ thịtnạc, mầu đen mộc nhĩ, màu trắng của thịt mỡ, bìda, có vị cay nồng của hạt tiêu, vị mặn, vịngọt... Những thứ ấy chỉ quê nhà ta mới có, vàghi sâu trong lòng đến vậy...

Cứ mỗi lần gói món giò này, mẹlại nhắc chuyện xưa: Làng nghèo lắm, món giò được làm từ những thứ thịt tổnghợp, đầu thừa đuôi thẹo khi cả mấy nhà đụng chung một con lợn. Thịt thì ít màmộc nhĩ ngày ấy, ít người thích ăn, thì lại mọc nhiều. Thứ mộc nhĩ chẳng ai muốnăn nhưng lại được trộn làm gia giảm cùng với thịt và gói lại đem luộc lên lạithành một món giò ngon. Đến giờ, món giò bó này mới được làm công phu hơn, từkhâu chọn thực phẩm, đặc biệt là không dùng chất hàn the nào vì tự trong thịt épcó chất bì và mỡ làm keo dính, nhưng có lẽ ít người làm. Với tôi, món giò bó ấylà cái gì thật khó quên và ấn tượng. Nó không chỉ là vật chứng của một thời kỳcơ hàn, mà còn mang đậm hương vị quê nhà.

Theo Thu Hà